Minnekkävain sitä Lähi-Idässä suuntaakaan jossakin tulee varmasti vastaan maamuleita. Maamul-leivonnaiset ovat suosittuja alueen kaikkien etnisten ryhmien ja uskontokuntien keskuudessa. Yleensä niitä leivotaan juhla-aikoihin, kukin ominaan. Lähi-Idän kristityt valmistavat niitä pääsiäisen aikaan.

Ma'amul (arabiaa) merkitsee yksinkertaisesti 'tehty' tai 'valmistettu'. Ehkä se juontaa juurensa leivonnaisten valmistuksesta koituvasta suuresta työstä (amal).

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Ohjeita maamul-leivonnaisiin löytyy runsaasti, myös netistä. Sanoisin jopa, että liikaakin, sillä usein ongelmana onkin oikean reseptin valitseminen. Itsekin olen vuosien varrella kokeillut koko joukon erilaisia reseptejä, joista olen muunnellut omat versioni.

 

Taikinan valmistusta suunniteltaessa on ensimmäiseksi valittava haluaako tehdä hiivataikinan vai muun. Leivinjauhekohotteinen taikina on helppo ja nopea valmistaa, mutta itse suosin hiivataikinaa.

 

Toiseksi on valittava haluaako valmistaa taikinan vehnäjauhoista, mannasuurimoista vai sekoituksesta.  Mannasuurimot (semolina) sopivat hyvin hiivataikinaan, mutta kuivuessaan niillä on taipumus kovettua ja itse olen päätynyt kompromissiin: 2/3 mannasuurimoita ja 1/3 jauhoja.

 

Kolmas huomioonotettava tekijä on rasva: voi, öljy, samna (ghee) , margariini vaiko sekoitus. Vanhoissa resepteissä näkyy paljon samnaa ja öljyä, nykyisin enemmän voita ja margariinia.

 

 

Seuraavaksi on valittava taikinan neste ja siinä ei olekaan montaa vaihtoehtoa: joko vesi tai maito.

 

Tässä mahlabin siemeniä moninkertaisesti suurennettuna. Luonnollinen koko korianterin siemenien luokkaa.

 

Lopuksi on taikinaan saatava aromia. Mahlab eli vekselinkirsikka  on mauste, joka ensimmäiseksi tulee mieleeni maamuleita ajatellessa.  Tärkeätä ostaa siemenet kokonaisina ja jauhaa juuri ennen käyttöä, sillä jauhettu mauste pilaantuu nopeasti. Kannattaa ostaa vain pieniä määriä kerrallaan, sillä mauste on kallista eikä sitä tarvitse yhteen taikinaan kuin teelusikallisen. Liika mahlab antaa taikinalle karvaan maun.

Toinen maamuleihin sopiva mauste on mastika (mastic), joka on valmistetaan Pistaasia lentiscus-nimisen   pensaan kuivatetuista pihkapisaroista. Tämäkin on kallis mauste ja maamul-taikinaa varten jauhan sen yhdessä mahlabin kanssa ja sihtaan hienoksi.

-Esimerki Mastik-puusta omasta purkkipuutarhastani.

 

Tuoksua ja aromia maamuleihin helpoiten saa kuitenkin ruusu- tai zahr-veden avulla. Ruusuveden kai useimmat tuntevatkin ja zahr-vesi on sitrushedelmien kukista eritetty aromivalmiste. Nykyisin on paljolti siirretty pikku-pulloissa myytäviin esansseihin, joita käytetään muutama tippa ruokalusikallisten sijasta. On vain oltava tarkkana, että esanssit ovat aitoja eivätkä pelkkiä kemikaaleja.

 

Täytteen valitseminen onkin sitten paljon helpompaa. Vaihtoehtoja on yleensä kaksi: taateli- tai pähkinätäyte. Itse pidän taatelista. Taatelitäytteen voi valmistaa pienellä vaivalla kokonaisista taateleista tai valmiista taatelimassasta.

Pähkinätäytteeksi sopii mikätahansa puupähkinämurska.

 

Maamuleiden muotoilemista varten on myynnissä erityisiä maamul-muotteja. Ennen ne olivat raskasrakenteisia puisia kauhoja, nykyään käytännöllisiä muovimuotteja, joissa on muotti neljää eri maamul-mallia varten. Puukauhan voi ripustaa seinälle koristeeksi, ihan vain nostalgian vuoksi.

Mutta pystyy maamuleita leipomaan toki ilman muottiakin. Koristuksen voi nipistellä sormin tai pinseteillä tai pistellä haarukalla.

 

 

Ja nyt kaivataan vain reseptejä.