Ennen ajattelin, että oliiviöljy on lähes ainoa rasva, jota Lähi-Idässä käytetään ja on  käytetty läpi historian. Mutta vuosien saatossa olen oppinut, että näin ei ole asia, sillä suurin osa Lähi-Idän alueen ilmasto-olosuhteista ovat sellaiset, ettei edes oliivipuu niissä kasva. Siksi eläinrasva on monin paikoin paljon yleisemmässä käytössä kuin oliiviöljy. Mutta niinkuin tiedämme, voin säilyvyys lämpimissä olosuhteissa on huonoa ja Lähi-Idässä olosuhteet ovat usein paljon enemmän kuin lämpimät. Mutta eipä hätää, tähänkin ongelmaan ovat alueen asukkaat keksineet ratkaisun jo kauan sitten ja ratkaisu on kirkastettu voi, joka yleisemmin tunnetaan intialaisen gheen nimellä. Arabikulttuureissa kirkastettua voita kutsutaan samnaksi (tai samneh) ja Marokossa se tunnetaan paremmin smen-nimellä.

Samnan valmistus on paljon yksinkertaisempaa kuin osaisi olettaa: tarvitaan vain riittävä määrä (n. ½ kg) suolatonta voita, jota keitetään hissukseen kunnes kirkastuu.  On tärkeää tarkkailla kaiken aikaa kattilan vieressä, jottei pohjalle kertynyt sakka pääse palamaan. Minulle niin on käynyt useammankin kerran ja siksi suurempaa satsia valmistaessani siirrän voisulan 10-15 minuutin keiton jälkeen puhtaaseen kattilaan ja jatkan keittämistä toiset 15 minuuttia kunnes samna on läpikuultavaa. Kun pinnalle kertyvä vaahto alkaa ruskistua, on kattila poistettava nopeasti liedeltä ja jäähdytettävä. Valmis samna sihdataan sitten puhtaaseen lasipiurkkiin (ilman sakkaa) ja varastoidaan varjoisaan paikkaan, jossa sen pitäisi säilyä jopa kymmeniä vuosia (!).

Mielenkiintoisin vaihe samnan valmistuksessa on sen maustaminen. Toki sitä voi käyttää sellaisenaankin ilman mausteita, mutta kuiva tinjamin tai oreganon tai laventelin varsi antaa samnaan miellyttättävää aromia. Varsinkin marokkolaisessa keittiössä maustettu smen on runsaassa käytössä, esim. antamassa makua ja aromia kuskukseen. Leivontaan tarkoitetun samnan voi maustaa vaikka kokonaisilla neilikoilla.

Jemeniläisillä on oma erikoinen tapansa maustaa samnaa, nimittäin 'savustamalla' purkki ennen täyttämistä. Tätä varten sytytetään kuiva dudunian (Dodonaea) oksa ja sammutetaan liekki suitsukkeen tavoin. Tämän jälkeen otetaan nopeasti kuiva ja puhdas lasipurkki suupuoli alaspäin ja työnnetään siihen savuava oksa. Purkin kansi suljetaan kohta niin, että savu jää sisälle. Toimenpide toistetaan pariin kolmeen kertaan. Kun lämmin voisula sitten kaadetaan purkkiin, se imee itseensä savun hajun ja  näin saatu samna sopii hyvin voileivän levitteeksi tai monien jemeniläisten leivonnoisten rasvaksi.

 Tässsä tietenkin herää kysymys, mikä on dudunia ja miksi käytetään juuri tämän kasvin oksaa enkä osaa antaa tähän kattavaa vastausta, vaikka olen sitä itsekin joskus udellut. Sitä vain on aina käytetty ja sillä siisti, on ollut selitys.  Sen kuitenkin olen onnistunut selvittämään, että Dodonaea lajeja on useita ja tunnetuin on kai Dosonaea viscosa, jota käytetään yleisesti pensasaita-puuna. Omasta pensasaidastanikin sellaisen löysin.