Kuskus on paljon enemmän kuin ruoka. Se on melkein elämäntapa. Siitä löytyy paljon tarinoita ja vielä enemmän olisi kerrottavaa.

Kuskus, couscous, kuskusu, seksu tai miten sitä nyt kutsutaankin on Pohjois-Afrikan asukkaiden perusravintoa aina Marokosta Tripolitaniaan (Libyan länsiosa) saakka. Tätä aluetta kutsutaan arabiaksi maghreb (gharb=länsi) nimellä. Egyptissä ja muualla läntisessä Lähi-Idässä (mashrek)syödään myös kuskusta, mutta ravinto perustuu siellä enemmän leipään. Maghreb-maissa arkiruuan ohella kuskus on myös välttämätön osa juhla-ateriaa ja siihen liittyy paljon tapoja ja perinteitä. Esim. sairasvierailulla on tapana tuoda kuskus-lautanen suklaarasian tapaan.

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Kuskuksen alkuperä on epäselvä. Yleisesti sitä pidetään Pohjois-Afrikan berbeerien  keskintönä, mutta erilaisiakin teorioita löytyy. Vastikään luin erään antropologin kirjoituksen, jossa hän väittää, että kuskusta olisi valmistettu Lähi-Idässä jo Aabrahamin päivinä. Väite perustuu arkeologisiin löytöihin.

Toisen teorian mukaan taas kuskuksen alkuperä olisi muinaisessa Karthagossa, siis nykyisen Tunisian alueella. Tästä on leikkisästi vedetty päätelmä, että kuskus syntyi, kun roomalaiset kyntivät Karthagon ja tästä syntyneistä murusista tehtiin kuskus, joka sitten levisi ympäri maailmaa.

 

Oli miten oli, kuskus on mainio ruoka eikä sen kotivalmistus niin vaikea temppu ole kuin usein annetaan olettaa. Tarvitaan vain oikeat välineet sekä hieman aikaa ja kärsivällisyyttä. Yhä uudestaan ja uudestaan törmään monenlaisiin nikseihin ja vinkkeihin, miten valmistaa kotikuskus vaivatta ja aivan käden käänteessä, mutta aloitan tässä vanhasta tutusta ohjeestani.

 

Kuskusksen valmistukseen tarvitaan ensinnäkin kaksiosainen höyrytyskattila (ransk. couscoussier), joka koostuu alakattilasta (al-burma), jossa keitetään liemi ja höyrytysosasta (al-kiskaas), jossa kypsytetään kuskusrakeet. Tähän loppuu monelta kuskuksenlaitto: ei ole kattilaa. Mutta voin sanoa omasta kokemuksestani, että käyttämällä vähän mielikuvitusta, voi laittaa aivan laatuunkäyvää kuskusta myös ilman 'oikeaa' kuskuskattilaa. Sopivankokoinen kuumuuttakestävä siivilä ajaa asian ja jos reiät ovat liian suuret voi siivilän verhota puuvillakankaalla tai harsolla. Mutta nykyisin alkaa markkinoilta löytyä  myös aivan kohtuuhintaisia kuskuskattiloita, varsinkin turkkilaiset valmisteet ovat hyvin edullisia.  Ei kattilan suinkaan tarvitse olla mikään marokkolaisvalmisteinen  kuparinen taideteos ja epäilen mahtoiko berbeereilläkään couscoussiertä olla.

Toiseksi tarvitaan pyöreä laaja astia, esim. matala metallivati tai aluminivuoka. No, ehkä muovinenkin paremman puutteessa käy, mutta liukas metallinen on ehdottomasti parempi kuskuksen kierrättämiseen.

Kolmanneksi tarvitaan harvahko (reiät 3mm) kuskussihti (al-r'arbel) ja toinen tiheämpi. Ilman sihtiä kuskusrakeista tulee erikokoisia eikä kovin kaunista jälkeä.

 

Valmistusaineiden valinnassa on kuskuksen kotivalmistuksessa valinnanvaraa. Kuskusrakeet voi  muokata palestiinalaisen maftulin tapaan bulgurista ja kokojyvävehnäjauhoista, tai  raaka-aineena voi käyttää vaikkapa ohra- tai maissisuurimoita (maize semolina).   Tähän valitsin kuitenkin klassisen mannasuurimokuskuksen ohjeen.

Kuskukseen sopii parhaiten kovat, karkeat ja mahdollisemman puhtaat mannasuurimot, jotka tunnetaan yleensä 'semolina' nimellä. Sanotaan, että ne jauhettaisiin durum-vehnästä, mutta itse en ole löytänyt pakkausesta mitään mainintaa durumista. Toisaalta olen kyllä onnistunut laittamaan kuskusta myös aivan hienoista ryyneistä.

Usein näin kuskus-ohjeita, joihin käytetään kilo mannasuurimoita, mutta määrä on mielestäni aivan liian suuri keskivertoperheelle ja sen valmistamiseen tarvittaisiin suurikokoinen höyrytyskattila. Kolme lasillista riittää hyvin yhdelle aterialle, pieniruokaisille jopa kaksi. Yhden annoksen voi pyöräyttää vaikka tavallisessa keittiösihdissä. Kymmenessä minuutissa on annos kuskusta valmiina.

Tämän kuskusannoksen kiepautin tässä kirjoittamisen lomassa sekundasuurimoista.

 

 

Kuskuksenvalmistuksen ydin on liimata suurimot rykelmiksi veden avulla ja kypsyttää näin syntyneet rakeet varovasti höyryssä. Öljy taas estää rakeita liimautumasta toisiinsa höyrytyksen aikana.

 

Aloitetaan liemen valmistuksella. Laitan tähän aivan yksinkertaisen peruskeiton, jonka sitten voi parannella maukkaaksi kuskus-kastikkeeksi.

 

1½-2 l vettä (kattilan koosta riippuen)

1 sipuli

1 sellerinvarsi lehtineen (tai juuri)

1 porkkana

1 tl kanaliemijauhetta

vähän kurkumaa väriä antamaan (jos haluaa)

 

Kuori ja pilkkoa vihannekset suuriksi paloiksi ja keitä kaikki aineet keiton tapaan.

 

Aineet kuskusrakeita varten:

3 lasia mannasuurimoita

½-1 lasia vettä

2-3 rkl ruokaöljyä

1 tl suolaa

n. 3 rkl vehnäjauhoja

 

lisää vettä kostutukseen (2-3 lasia)

 

Kaada mannasuurimot laajaan pyöreään astiaan lisää suola ja ala tiputtaa vettä samalla kaiken aikaa suurimoita  kädellä kierrättäen. Tiputusvälineeksi sopii jokin suullinen astia tai pullo, juomalasista se on vähän hankalaa. Aloittajan on parasta toteuttaa tämä vaihe vähitellen lasi lasin jälkeen. Tarkkaa vesimäärää on vaikea sanoa, sillä eri suurimolajit imevät vettä eri tavoin. Liiallinen nestemäärä saa ryynit paakkuuntumaan taikinaksi.

Kun suurimot ovat kauttaaltaan kosteita, lopeta vedentiputus ja sirottele päälle lusikallinen vehnäjauhoja  lasillista ryynejä kohden ja jatka kierrättämistä jonkin aikaa. Vehnäjauhojen lisäys ei ole välttämätöntä, mutta se helpottaa valmistusprosessia huomattavasti.

 

 

Kun rakeet ovat valmiita, seuraa sihtaus:

Siirrä rakeet suurireikäiseen kuskussihtiin ja sihtaa pois suurimmat paakut. Tämän jälkeen toista sihtaus pienireikäisellä sihdillä, jolloin sihtautuu pois yksittäiset ryynit ja murut. Ja jos ollaan oikein säästeliäisiä, voi hienoon sihtausjätteeseen lisätä vähän jauhoja ja tilkka vettä ja pyörittää siitä uudestaan rakeita ja lisätä joukkoon.

 

 

Jos haluaa säästää kuskusrakeet myöhempää käyttöä varten, voi ne tässä vaiheessa kuivattaa uunissa pari tuntia miedossa lämmössä.

 

Seuraavaksi lisää rakeisiin öljyä 1 rkl/lasi ja sekoita huolellisesti käsin kierrättämällä. Jotkut lisäävät öljyn vasta esihöyrytyken jälkeen, mutta öljytyitä rakeita on helpompi käsitellä höyrytyksen aikana.

 

 

Siirrä rakeet höyrytyskattilaan, sulje kansi ja höyrytä viisi minuuttia. Sekoita kuskusta varovasti haarukalla käännellen ja kostuta runsaalla kuumalla tai huoneenlämpöisellä vedellä. Kostuttamiseen voi käyttää myös sivilöityä keitinlientä. Älä pelkää kastella kuskusta reilusti, sillä oikeinvalmistetut rakeet eivät puuroudu ja ylimääräinen vesi valuu reikien läpi kattilaan. Kuskus on kypsää parissakymmenessä minuutissa.

Suurempaa satsia valmistettaessa on kätevämpi kaataa kuskus varttitunnin höyrytyksen jälkeen vatiin ja kaataa päälle pari lasillista nestettä samalla käsin kuskusta 'avaten'. Tämän jälkeen palauttaa kuskus kattilaan ja höyryttää taas parikymmentä minuuttia ja kastella uudestaan. Nokare voita tai samnaa kuskuksen päällä antaa makua ja parantaa rakennetta.

 

Kuskus kaipaa kostutukseen maukkaan keiton tai kastikkeen, mutta tämän sepittämiseen meni koko aamupäivä, joten palaan aiheeseen myöhemmin.