Tuoreen öljyn maistamisrituaali alkaa jo puristamolla, kun öljyntekijät maistelevat ja arvostelevat toinen toisensa öljyä tuoreen pitaleivän kanssa. Rituaali jatkuu kotona perheen ja naapureiden kesken ja öljylautasen viereen voi liittää myös kulhon paloiteltuja kurkkuja arkakurkkuisten varalle.

 

<?xml:namespace prefix = v ns = "urn:schemas-microsoft-com:vml" /><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

 

Maistamisrituaalin jälkeen pullotetaan maistiaispullot tutuille  ja ystäville ja loppu öljy laitetaan säilöön viileään ja pimeään paikkaan.

 

 

Tuore öljy on vielä sameaa, mutta kuukauden parin säilytyksen jälkeen sakka laskeutuu pohjalle ja öljy kirkastuu.

 

Vanhat puumme ovat Nabali-lajiketta, jonka öljy on mietoa ja lähes mautonta. Nuoret, itse istuttamamme puut, ovat souri-lajia (laus. suuri), joka on alueen suosituin oliivilaji. Souri on peräisin Libanonin Tyyron kaupungin liepeiltä ja siitä myös nimi (arab. Suur). Sen öljy on vahvaa ja aromaattista ja myös öljyprosentti korkea (lähes 30%). Nabalin ja sourin sekoitus tuottaa erinomaista öljyä.

 

-souri oliiveja

 

Öljynvalmistuksen lisäksi oliiveita tietenkin myös säilötään talven varalle. Ensimmäiset vihreät oliivit poimitaan jo syyskuun puolessavälissä, napautetaan rikki puunuijalla, liotetaan muutaman päivän ajan aina välillä vettä vaihtaen ja purkitetaan suolaliemeen mausteiden kera (sitruuna, valkosipuli, laakerinlehti,chili). Nämä oliivit ovat valmiita nautittavaksi parissa viikossa, mutta eivät yleensä säily hyvinä montaa kuukautta.

 

Oliivien säilytys talven yli vaatii runsaasti karkeaa suolaa, joka sitten ennen käyttöä liotetaan pois ja tilalle lisätään oliiviöljyä ja maustetaan ruta-yrtillä (Ruta chalepensis), joka onkin 'arabioliivien' tärkein mauste.

 

Oliiviensäilöjillä on kullakin omia niksejä ja konsteja, jotka pidetään visusti omana tietona. Eräs oliivien säilömistapa on kalkkisäilöntä, joka poistaa oliiveista karvauden ja tekee ne syötäviksi muutamassa päivässä, mutta ainakin omasta mielestäni myös maku kärsii.

                                                 

'Sekavärisiä' oliiveja odottamassa vasaraniskuja.