<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Maustesekoitusten valmistuksessa on jotain kiehtovaa.

Mausteiden paahtamisesta ja jauhamisesta leviävät tuoksut täyttävät koko talon ja saavat aikaan lumoavan itämaisen tunnelman.

Myös tilaisuus lämmitellä kuuman pannun ääressä on sekin yksi syy, jonka vuoksi valmistan maustesekoituksia usein juuri talvella.

Valikoimaa sekoituksiin löytyy paljon: ensiksi ovat ns. klassiset sekoitukset ja sitten omia sovelletuksia mielin määrin. Tässä laitan jokusen esimerkin niistä paremmin tunnetuista itämaisista sekoituksista.

 

Aloitan suositusta egyptiläisestä dukkah(dugga)-sekoituksesta. Dukkah on mielestäni paljon enemmän kuin mauste, koska sitä voi syödä melkein sellaisenaan oliiviöljyn kera tai voileivän täytteenä.  Pähkinöiden valinnassa on useita vaihtoehtoja, itse käytin tällä kertaa maapähkinöitä, mutta muutkin pähkinät kelpaavat ja joukkoon voi lisätä myös manteleita. Korianteri on egyptiläisten mielimauste, niinpä se on tämänkin sekoituksen päämauste. Lisäksi laitoin vähän jeeraa, joka paahdettuna on niin mielen- ja kielenvievää, että lusikoin sen suuhuni melkein suoraan pannulta.     

Maustesekoituksia ei kannata tehdä suuria määriä, koska säilytys ei koskaan tee niille hyvää, kuukauden parin annos on varmasti riittävä.

 

aineet

:

1 lasi pähkinöitä/manteleita

3/4 lasia seesaminsiemeniä

1 rkl korianterinsiemeniä

1 tl jeeraa

hieman kuivattua minttua (jos löytyy)

suolaa

 

Paahda pähkinät ja seesaminsiemenet kukin erikseen joko uunissa tai pannussa kunnes saavat tasaisen ruskean värin. Sekoita vähän väliä, jotteivat pala.   

Paahda mausteet erikseen pannussa ja jauha karkeasti morttelissa.

Kun pähkinät ja seesaminsiemenet ovat vähän jäähtyneet jauha nekin morttelissa tai sopivassa jauhimessa, mutta varo jauhamasta liikaa, jottei tule tahnaa.

Sekoita kaikki ainekset ja lisää suolaa maun mukaan. Säilytä tiiviistisuljetussa astiassa.

 

 

Toinen sekoitukseni tulee Pohjois-Afrikasta ja tunnetaan tabil- (tabl)nimellä. Sitä käytetään varsinkin kuskuksen ja salaattien mausteena, mutta sopii melkein minkä hyvänsä ruuan mausteeksi.

Tässä tulee libyalainen versio ja määrä on melko pieni näin aluksi vain maistiaiseksi:

 

1 rkl korianterin siemeniä

1 rkl jeeran siemeniä

1 rkl kuminan siemeniä

1 rkl (vajaa) mustapippureita

1 kanelitanko

kourallinen kuivattuja ruusunnuppuja.

 

Paahda kaikki ainekset erikseen ruusunnuppuja lukuunottamatta ja jäähdytä. Riko kanelitanko palasiksi ja jauha kaikki mausteet yhdessä kahvinjauhimessa. Sihtaa pois suuremmat rakeet ja säilytä suljetussa purkissa.

 

 

Vastaavaan tunisialaiseen versioon lisätään myös valkosipuli- sekä chilijauhetta ja runsaasti korianteria. Tunisialaiset kutsuvatkin korianteria usein juuri tabl-nimellä, joka arabiaksi tarkoittaa maustetta.

 

Jos pitäisi nimetä yksi ruokalaji, jota ilman ei selviäisi talven kylmyydestä, olisi se kohdallani ehdottomasti kanasoppa. Se pitää sisällään kaiken: lihan, kasvikset, yrtit, mausteet, liemen ja monet muut lisukkeet.

Eipä ole suurempaa nautintoa kuin lusikoida höyryävää aromikasta kanakasviskeittoa, kun  rankkasade ropisee ikkunoissa ja kylmyys tunkeutuu sisälle joka nurkasta.

Keitot ovat myös siitä mukava ruokalaji, että ne antavat mahdollisuuden muunnella ja improvisoida reseptiä mielen ja mahdollisuuksien mukaan. Esimerkiksi näin talvisaikaan teen kierroksen pihamaalla ja etsin, mitä luonnonyrttejä voin lisätä soppaan vaihtelua antamaan. Tällä kertaa heitin pataan nipun nuoria nokkosenversoja, jotka näyttävät kasvaneen pihassani muita talviyrttejä nopeammin. On vain muistettava, että voimakasmakuisia yrttejä pitää lisätä hyvin varovasti.

Niinkuin jo sanoinkin tämä keittoresepti on hyvin joustava ja melkein joka aineksen voi korvata joillain muulla. Kanaa sen kuitenkin pitäisi sisältää, mutta tässäkin jätän kunkin omaan päätösvaltaan, mitä kananosia haluaa käyttää. Itse käytän ns. ylijäämäosia kuten siipiä, selkää ja kaulaa, sillä tärkeintä ei ole lihan määrä vaan maku.

Omaan keittooni kuuluu vakiolisänä vihreä vehnä eli friki, joka antaa keitolle miellyttävää savuaromia. Jos frikiä ei ole saatavilla voi lisätä muita "keittoryynejä" ja savunmakua saa lisäämällä jotain savuliha/makkaravalmistetta.

Mausteissa en itse tingi jemeniläisestä hawaig' keittosekoituksesta, mutta yrtit ja keittojuurekset antavat keitolle jo paljon aromia, joten pelkillä "perusmausteillakin" pärjää.

Kuivattu *persialainen* limetti antaa aromia keitolle kuin keitolle, mutta tavallinen tuore sitruunakin kelpaa, varsinkin jos raastaa myös vähän kuorta mukaan.

Perunaa en laita tähän soppaan paljon, sillä ei ole tarkoitus, että sillä on hallitseva osuus muihin vihanneksiin nähden ja muutenkin jälleenlämmitys ei tee perunalle hyvää.  

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Aineet:

n.½ kg broilerinosia mielen mukaan

ruokaöljyä

2-3 sipulia

4 valkosipulinkynttä

keittojuureksia: porkkanaa, palsternakkaa, selleriä

1-2 perunaa

pala kaalia tai kukkakaalia

keittoyrttejä: sellerinlehtiä, persiljaa, korianteria, sipulinvarsia, tilliä (vähän) ym.

1 kuivattu (rikottu) limetti ilman siemeniä tai ½ sitruunanmehua

kourallinen vihreää vehnää

kourallinen keittonuudeleita

1½ rkl hawaig' maustesekoitusta

tai 1 tl kurkumaa, ½ tl jeeraa ja jauhett. mustapippuria (kardemummaa, jos mielii)

hieman chilijauhetta

vettä

suolaa

 

Kuumenna hieman öljyä suuressa kattilassa. Paloittele sipuli, lisää kattilaan ja kuullota kunnes läpikuultavaa.  Lisää valkosipuli ja kuullota pari minuuttia.

Täytä kattila (2/3) vedellä ja kiehauta. Lisää kuoritut ja paloitellut juurekset, puhdistetut broilerinpalat ja suolaa. Keitä varttitunti ja poista pinnalle mahdolllisesti kertyvä harmaa vaahto, mutta älä koske rasvaan, sillä se antaa keitolle makua.

Lisää paloitellut perunat ja kaalit sekä huuhdellut yrtit. Lisää mausteet + huuhdeltu vehnä ja keitä pienellä tulella tunnin verran. Lisää keittonuudelit ja vettä+suolaa, jos tarpeen ja keitä vielä 10 minuuttia. Tarjoa kuumana. Laita tarjolle myös sitruunanlohkoja, joista voi halutessa puristaa mehua keittoon.

 

 

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

En tiedä miten selviäisin näistä kylmistä talvipäivistä ilman lämmittäviä yrtti- ja maustejuomia. Ne lämmittävät mielen ja ruumiin ja antavat pontta jokapäiväisiin rientoihin.

Kun kaikki tavanomaiset yrtit on käyty läpi monen monituiseen kertaan, on etsittävä vaihtelua erilaisista mausteyhdistelmistä.

Tänä aamuna lämmittelin itseäni kirkkaanpunaisen karkade-neilikka-kaneliteelasin ääressä. Lasista nouseva neilikan ja kanelintuoksuinen höyry sai hetkessä tukkoiset tiehyet auki ja karkadekukat antoivat juomalle iloisen punaisen värin. Happamahko karkadejuoma onkin jo tuttu kuumien kesäpäivien virvoittajana, mutta tämä kuuma talvinen versio on vähintään yhtä miellyttävä nautinto.

Valmistuskin on yksinkertainen, mutta vaatii vähän aikaa.

Mittaa teepannuun 1-1½ litraa vettä ja laita tulelle. Lisää 2-3 kanelitankoa sekä jokunen neilikannuppu ja keitä vähintään puoli tuntia. Lisää (pieni) kourallinen kuivattuja karkaden kukkia ja kiehuvaa vettä, jos tarpeen. Hauduta 10 minuuttia, lisää sokeria maun mukaan ja nauti kuumana.

 

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Taas on saavutettu sydäntalvi ja kylmyys tunkeutuu syvälle luihin ja ytimiin. Teepannu on tulella jatkuvasti ja jotain makeaa kastettavaakin pitäisi saada.

Nämä leivonnaiset ovat lähtöisin syyrialaisesta keittiöstä. Ne ovat yksinkertaisia ja eivätkä vaadi suuria investointeja. Sopivat hyvin jokapäiväisiksi kastamiseksi teelasin tai kahvikupin ääreen. Säilyvät hyvin suljetussa rasiassa pitempäänkin.

Tästä annoksesta tulee pellillinen pipareita. Suurempaa satsia varten pitää kaksinkertaistaa määrät. Muistutus: 1 lasi = 2.5 dl.

 

Aineet:

2 lasia vehnäjauhoja

½ lasia mannasuurimoita

½ lasia sokeria

½ tl leivinsoodaa

½ tl kanelia

n.½  lasia vettä

100 g hyvin pehmeää tai sulatettua voita

½ lasia seesaminsiemeniä

1 rkl hunajaa

2 rkl vettä

 

Paahda seesaminsiemenet pienessä pannussa kullanruskeiksi ja siirrä matalaan kulhoon tai keittolautaselle.

Sekoita keskenään hunaja + vesi ja kaada seesaminsiementen päälle. Sekoita hyvin. 

Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään, lisää voi ja sekoita huolellisesti sormin nyppien sileäksi seokseksi. Lisää vesi vähitellen käsin vaivaten kunnes muodostuu pehmeä taikina.

Erota taikinasta pikku palasia (n 40 kpl) ja pyöritä palat kämmenten välissä palloiksi. Litistä taikinapalloa hieman ja kierrätä seesamiseoksessa molemmin puolin. Tämän jälkeen taputtele vielä kämmenellä niin, että seesaminsiemenet tarttuvat lujasti leipäseen. Aseta valmiit leivonnaiset uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 200 asteessa parikymmmentä minuuttia. Baraze-piparit saattavat olla vielä pehmeitä uunista poistettaessa, mutta kovettuvat nopeasti huoneilmassa. 

 

Kirkkaanväriset kookospatukat ovat makeiskojujen vakiokamaa Lähi-Idän maissa ja yleensä myös halvempi vaihtoehto hienommille pähkinä- ja lukummakeisille länsimaalaisista suklaakonvehteista puhumattakaan. No, ehkä seesamimakeisia voi saada samaan hintaan.

Kookospatukat eivät sisällä juuri muuta kuin kookosrouhetta ja sokeria ja ovat helppoja valmistaa kotioloissakin, siitäpä niiden halpa hinta.

Tällä kertaa tyydymme valkoiseen väriin emmekä lisää elintarvikevärejä lisävietiksi tai silmäniloksi. Ja muutenkin vitivalkoinen kookosrouhe tuo mieleen lumihangen ja sopii näin myös joulutunnelmaan.

Näitä makeisia voi tarjota myös tee- ja kahvipöydässä muun kastamisen ohella. Gluteenittomana vaihtoehtona sopivat myös keliakia-potilaille.

 

Aineet:

n.½ kg kookosrouhetta

1½ lasia sokeria

1 lasia vettä

ruusuvettä

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Keitä kattilassa vesi + sokeri kunnes alkaa saeta ja kuplia voimakkaasti. Lisää kookosrouhetta niin paljon kuin 'imee', sekoita ja poista liedeltä. Lopun kookosrouheen voi jättää 'leivitystä' varten.

Oikea ajoitus on tässä ohjeessa hyvin tärkeä, sillä jos sokeriseos kuumenee liikaa se kiteytyy ja kovettuu kelvottomaksi. Ja muista, että siirappi jatkaa kiehumista kuumassa kattilassa vielä jonkun aikaa liedeltäpoiston jälkeenkin.

Sirottele kookosmassan päälle hieman ruusuvettä ja jatka sekoittamista. Kun massa on hieman jäähtynyt muovaa siitä palloja ja kierrätä pallot kookosrouheessa. Laita kookosmakeiset jääkaappiin pariksi kolmeksi tunniksi ja ovat valmiita naposteltaviksi. Mutta muista: kohtuu kaikessa ja varsinkin makeassa!