Tässä muutama viikko sitten käväisin torilla naapurikaupungissa ja huomioni kiintyi eräällä myyntipöydällä lojuviin lehtinippuihin. Harjaantunut katseeni erotti kohta nämä "oudot" lehdet monien muiden tuttujen luonnonyrttien keskeltä.Tietenkin käännyin kohta myyjän puoleen utelemaan, mistä kasvista oli kyse. Myyjä selosti, että kasvi kasvoi luonnonvaraisena kukkuloilla ja niistä valmistettiin kääryleitä mangoldirullien tapaan. Arabiankielisen nimenkin hän mainitsi, mutta se säilyi hatarassa muistisssani täsmälleen kymmenen minuuttia. Joka tapauksessa päätin kokeilla näitä mielenkiintoisia ryppyisiä pitkuluisia lehtiä ja ostin yhden nipun. 

Huomasin pian, että lehdet olivat kuin "luotu" täytettäviksi ja niitä oli erikoisen helppo rullata kääryleiksi. Valmistin kääryleet klassiseen tapaan jauheliha-riisi täytteellä tomaattiliemessä. Punavihreä väriyhdistelmä oli ilo silmälle ja kasvin maku jokseenkin neutraali: ei hapan eikä karvas.

-ennen uunia...

...ja jälkeen

Ohjetta tähän ei kai kannata laittaa, koska noita lehtiä tuskin löytyy yleisiltä markkinoilta varsinkaan Suomesta. Tietenkin voi rullata mangoldinlehtiä, mutta nekin voi valmistaa kaalikääryleohjeella.

Ohje riittää yhteen pellilliseen.

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Aineet:

3 lasia (=7.5dl) vehnäjauhoja

1 lasi tomusokeria

1 tl vanilliinisokeria (ei välttämätön)

½ tl jauhettua kardemummaa

1½ tl leivinjauhetta (tai1tl leivinj.+ ½tl leivinsoodaa)

250 g sulatettua tai hyvin pehmeää voita tai margriinia

3 rkl öljyä

1 kananmuna

kuorittuja maapähkinöitä tai manteleita

Paahda kevyesti kourallinen kuorittuja maapähkinöitä tai manteleita ja jätä jäähtymään.

Sekoita keskenään kaikki kuivat aineet ja lisää rasva sekä kananmuna. Vaivaa pehmeäksi ja sileäksi taikinaksi. Jos taikina tarttuu käsiin, lisää hieman jauhoja.

Muovaa taikinasta palloja ja litistä sopivaan pikkuleivän muotoon ja aseta pellille.

Paina pähkinän- tai mantelinpuolikas syvälle kunkin leivonnaisen sisään (jottei irtoa taikinan kohotessa).

Paista keski-matalassa lämmössä (160-180 as.) 20-30 minuuttia kunnes leivonnaiset saavat hyvin kevyen värin.  Älä päästä ruskistumaan.

Säilyvät pitkään suljetussa rasiassa.

Kuumennettujen kivien käyttö ruuan kypsytyksessä ja varsinkin leipäsien leivonnassa on ollut yleistä Lähi-Idän ruokaperinteissä kautta aikojen. Esimerkiksi palestiinalainen maakuoppaan haudattu tabuun-uuni perustuu juuri tähän menetelmään.

Nykyään ulkoiset tulisijat alkavat kuitenkin olla museotavaraa ja siistit ja käytännölliset sähkö- sekä kaasuleivinuunit ovat vallanneet kotikeittiöt. Mutta se ei kuitenkaan tarkoita, että kivistä pitäisi täysin luopua. Niin kaun kuin kiviä löytyy, voi niitä kuumentaa uunissa ja leipoa niiden päällä maukkaita ja rapeita leipäsiä.

Tällä kertaa leivoin marokkolaisen frena-leivän kotikeittiöversion. Keräsin pihasta mustia basalttikiviä  ja hankasin ne puhtaaksi. Suomessa ei taida tällä hetkellä olla parhaat kelit kivien etsimiseen, mutta ehkä saunankiukaalta löytyy joitakin.  Kivien vain pitäisi olla mahdollisemman sileitä ja kuumuudenkestäviä.

Jauhomäärästä voi osan korvata kokojyvävehnällä, mutta ei kuitenkaan enempää kuin 1/5, jottei leivästä tule liian raskasta.  Muistutus: 1 lasi=2.5 dl.

5 lasia vehnäjauhoja

2 lasia vettä

1½ tl kuivahiivaa tai 25 g tuoretta

2 tl sokeria

3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

Sekoita keskenään kaikki kuivat aineet (tuorehiiva mukaanluettuna) ja lisää öljy ja vesi vähitellen. Vaivaa hyvin pehmeäksi käsiinkarttuvaksi taikinaksi ja kohota öljytyssä kulhossa liinan alla 1½ tuntia.

Levitä jauhoja leivinalustalle ja kaada siihen taikina. Vaivaa taikinaa kevyesti muovaa 2-3 cm:n paksuiseksi leipäseksi tai kahdeksi. Kohota parikymmentä minuuttia. Tällä välin levitä kivet tasaisesti uunipellille ja kuumenna uuni tulikuumaksi (vähint. 250 as). Minulla on tapana hieroa kiviin hieman öljyä tarttumisen ehkäisemiseksi. Siirrä leipä tai leipäset varovasti pellille kivien päälle ja paista 15-20 minuuttia kunnes leipä saa kullanruskean värin. Jos haluaa lisäväriä ja rapeutta myös leipästen pintaan, voi leivät voidella öljy-vesiseoksella ja palauttaa uuniin viideksi minuutiksi.

Leipä on parasta lämpimänä.

Pohjois-Afrikkalaiset kalaruuat ovat vertaansa vailla ja niitä kannattaa vannoutuneenkin kalastakieltyjän silloin tällöin sisällyttää ruokavalioonsa. Kalapyörykät ovat oiva vaihtoehto ruotoja pelkääville, koska niissä kala ei näy eikä tunnu vaan ainoastaan maistuu. Tässä tulee marokkolainen versio. Tuore kala olisi tietenkin parhain vaihtoehto, mutta kyllä pakastefileekin paremman puutteessa kelpaa.

Sisällytin tähän reseptiin myös muskottipähkinän oranssinkeltaisesta kuoriosasta jauhetun mashijan eli mace-mausteen, jota käytetään paljon marokkolaisissa ruuissa. Mauste ei kuitenkaan ole välttämätön ja muutenkin neuvoisin  ensikertalaisia käyttämään maustetta varovasti, jottei mausta tulisi liian dominoiva.

Aineet:

n.½ kg kalafileetä

1 sipuli

2 valkosip. kynttä

1 peruna

pikku nippu tuoretta korianteria tai sileää persiljaa

2 rkl korppujauhoja

1 kananmuna

½ tl kurkumaa

½ tl mustapippuria

(1/4 tl jauhettua mashijaa, engl. mace)

1 rkl oliiviöljyä

n. 1 tl suolaa

-öljyä paistoon

Kuori ja raasta peruna karkeasti ja purista pois liika neste.

Sekoita kaikki aineet yleiskoneessa yhtenäiseksi massaksi tai jauha lihamyllyssä kalafilee, sipuli, valkosipuli, yrtit sekä raastettu peruna. Jos kala on runsasruotoista, jauha toistamiseen. Sekoita muut aineet ja vaivaa pyörykkätaikinaksi.

Muovaile taikinasta vähän litteitä pyöryköitä ja paista pannussa kullanruskeiksi.

Kastike:

3-4 rkl  ruokaöljyä (mieluiten oliiviöljyä)

3-4 hienonn. valkosipulinkynttä

1-2 kypsää tomaattia

100 g paksua tomaattisosetta

1 rkl makeaa paprikajauhetta

1 tl jeeraa (tai ½ tl jauh. kuminaa + ½ tl jeeraa)

½ tl chilijauhetta

n.1½ lasia vettä

suolaa

tuoretta korianteria tai sileää persiljaa

sitruunanmehua

Kuori ja silppua tomaatit.

Kuullota hienonnettu (ei murskattu) valkosipuli kevyesti oliiviöljyssä.

Lisää tomaattisose ja jatka kuullottamista kunnes pannusta nousee kypsän soseen tuoksu. Lisää tomaatit + mausteet ja sekoita muutama minuutti. Lisää vesi + suola ja kiehauta. Lisää kalapyörykät ja keitä puoli tuntia. Keiton loppuvaiheessa, lisää hieman tuoretta korianteria tai persiljaa sekä sitruunanmehua.

Tarjoa säilöttyjen sitruunoitten kera kuskuksen tai riisin kanssa.

Maustesekoitusten valmistuksessa on jotain kiehtovaa.

Mausteiden paahtamisesta ja jauhamisesta leviävät tuoksut täyttävät koko talon ja saavat aikaan lumoavan itämaisen tunnelman.

Myös tilaisuus lämmitellä kuuman pannun ääressä on sekin yksi syy, jonka vuoksi valmistan maustesekoituksia usein juuri talvella.

Valikoimaa sekoituksiin löytyy paljon: ensiksi ovat ns. klassiset sekoitukset ja sitten omia sovelletuksia mielin määrin. Tässä laitan jokusen esimerkin niistä paremmin tunnetuista itämaisista sekoituksista.

Aloitan suositusta egyptiläisestä dukkah(dugga)-sekoituksesta. Dukkah on mielestäni paljon enemmän kuin mauste, koska sitä voi syödä melkein sellaisenaan oliiviöljyn kera tai voileivän täytteenä.  Pähkinöiden valinnassa on useita vaihtoehtoja, itse käytin tällä kertaa maapähkinöitä, mutta muutkin pähkinät kelpaavat ja joukkoon voi lisätä myös manteleita. Korianteri on egyptiläisten mielimauste, niinpä se on tämänkin sekoituksen päämauste. Lisäksi laitoin vähän jeeraa, joka paahdettuna on niin mielen- ja kielenvievää, että lusikoin sen suuhuni melkein suoraan pannulta.     

Maustesekoituksia ei kannata tehdä suuria määriä, koska säilytys ei koskaan tee niille hyvää, kuukauden parin annos on varmasti riittävä.

aineet

1 lasi pähkinöitä/manteleita

3/4 lasia seesaminsiemeniä

1 rkl korianterinsiemeniä

1 tl jeeraa

hieman kuivattua minttua (jos löytyy)

suolaa

Paahda pähkinät ja seesaminsiemenet kukin erikseen joko uunissa tai pannussa kunnes saavat tasaisen ruskean värin. Sekoita vähän väliä, jotteivat pala.   

Paahda mausteet erikseen pannussa ja jauha karkeasti morttelissa.

Kun pähkinät ja seesaminsiemenet ovat vähän jäähtyneet jauha nekin morttelissa tai sopivassa jauhimessa, mutta varo jauhamasta liikaa, jottei tule tahnaa.

Sekoita kaikki ainekset ja lisää suolaa maun mukaan. Säilytä tiiviistisuljetussa astiassa.

Toinen sekoitukseni tulee Pohjois-Afrikasta ja tunnetaan tabil- (tabl)nimellä. Sitä käytetään varsinkin kuskuksen ja salaattien mausteena, mutta sopii melkein minkä hyvänsä ruuan mausteeksi.

Tässä tulee libyalainen versio ja määrä on melko pieni näin aluksi vain maistiaiseksi:

1 rkl korianterin siemeniä

1 rkl jeeran siemeniä

1 rkl kuminan siemeniä

1 rkl (vajaa) mustapippureita

1 kanelitanko

kourallinen kuivattuja ruusunnuppuja.

Paahda kaikki ainekset erikseen ruusunnuppuja lukuunottamatta ja jäähdytä. Riko kanelitanko palasiksi ja jauha kaikki mausteet yhdessä kahvinjauhimessa. Sihtaa pois suuremmat rakeet ja säilytä suljetussa purkissa.

Vastaavaan tunisialaiseen versioon lisätään myös valkosipuli- sekä chilijauhetta ja runsaasti korianteria. Tunisialaiset kutsuvatkin korianteria usein juuri tabl-nimellä, joka arabiaksi tarkoittaa maustetta.

Eipä ole suurempaa nautintoa kuin lusikoida höyryävää aromikasta kanakasviskeittoa, kun  rankkasade ropisee ikkunoissa ja kylmyys tunkeutuu sisälle joka nurkasta.

Keitot ovat myös siitä mukava ruokalaji, että ne antavat mahdollisuuden muunnella ja improvisoida reseptiä mielen ja mahdollisuuksien mukaan. Esimerkiksi näin talvisaikaan teen kierroksen pihamaalla ja etsin, mitä luonnonyrttejä voin lisätä soppaan vaihtelua antamaan. Tällä kertaa heitin pataan nipun nuoria nokkosenversoja, jotka näyttävät kasvaneen pihassani muita talviyrttejä nopeammin. On vain muistettava, että voimakasmakuisia yrttejä pitää lisätä hyvin varovasti.

Niinkuin jo sanoinkin tämä keittoresepti on hyvin joustava ja melkein joka aineksen voi korvata joillain muulla. Kanaa sen kuitenkin pitäisi sisältää, mutta tässäkin jätän kunkin omaan päätösvaltaan, mitä kananosia haluaa käyttää. Itse käytän ns. ylijäämäosia kuten siipiä, selkää ja kaulaa, sillä tärkeintä ei ole lihan määrä vaan maku.

Omaan keittooni kuuluu vakiolisänä vihreä vehnä eli friki, joka antaa keitolle miellyttävää savuaromia. Jos frikiä ei ole saatavilla voi lisätä muita "keittoryynejä" ja savunmakua saa lisäämällä jotain savuliha/makkaravalmistetta.

Mausteissa en itse tingi jemeniläisestä hawaig' keittosekoituksesta, mutta yrtit ja keittojuurekset antavat keitolle jo paljon aromia, joten pelkillä "perusmausteillakin" pärjää.

Kuivattu *persialainen* limetti antaa aromia keitolle kuin keitolle, mutta tavallinen tuore sitruunakin kelpaa, varsinkin jos raastaa myös vähän kuorta mukaan.

Perunaa en laita tähän soppaan paljon, sillä ei ole tarkoitus, että sillä on hallitseva osuus muihin vihanneksiin nähden ja muutenkin jälleenlämmitys ei tee perunalle hyvää.  

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Aineet:

n.½ kg broilerinosia mielen mukaan

ruokaöljyä

2-3 sipulia

4 valkosipulinkynttä

keittojuureksia: porkkanaa, palsternakkaa, selleriä

1-2 perunaa

pala kaalia tai kukkakaalia

keittoyrttejä: sellerinlehtiä, persiljaa, korianteria, sipulinvarsia, tilliä (vähän) ym.

1 kuivattu (rikottu) limetti ilman siemeniä tai ½ sitruunanmehua

kourallinen vihreää vehnää

kourallinen keittonuudeleita

1½ rkl hawaig' maustesekoitusta

tai 1 tl kurkumaa, ½ tl jeeraa ja jauhett. mustapippuria (kardemummaa, jos mielii)

hieman chilijauhetta

vettä

suolaa

Kuumenna hieman öljyä suuressa kattilassa. Paloittele sipuli, lisää kattilaan ja kuullota kunnes läpikuultavaa.  Lisää valkosipuli ja kuullota pari minuuttia.

Täytä kattila (2/3) vedellä ja kiehauta. Lisää kuoritut ja paloitellut juurekset, puhdistetut broilerinpalat ja suolaa. Keitä varttitunti ja poista pinnalle mahdolllisesti kertyvä harmaa vaahto, mutta älä koske rasvaan, sillä se antaa keitolle makua.

Lisää paloitellut perunat ja kaalit sekä huuhdellut yrtit. Lisää mausteet + huuhdeltu vehnä ja keitä pienellä tulella tunnin verran. Lisää keittonuudelit ja vettä+suolaa, jos tarpeen ja keitä vielä 10 minuuttia. Tarjoa kuumana. Laita tarjolle myös sitruunanlohkoja, joista voi halutessa puristaa mehua keittoon.

En tiedä miten selviäisin näistä kylmistä talvipäivistä ilman lämmittäviä yrtti- ja maustejuomia. Ne lämmittävät mielen ja ruumiin ja antavat pontta jokapäiväisiin rientoihin.

Kun kaikki tavanomaiset yrtit on käyty läpi monen monituiseen kertaan, on etsittävä vaihtelua erilaisista mausteyhdistelmistä.

Tänä aamuna lämmittelin itseäni kirkkaanpunaisen karkade-neilikka-kaneliteelasin ääressä. Lasista nouseva neilikan ja kanelintuoksuinen höyry sai hetkessä tukkoiset tiehyet auki ja karkadekukat antoivat juomalle iloisen punaisen värin. Happamahko karkadejuoma onkin jo tuttu kuumien kesäpäivien virvoittajana, mutta tämä kuuma talvinen versio on vähintään yhtä miellyttävä nautinto.

Valmistuskin on yksinkertainen, mutta vaatii vähän aikaa.

Mittaa teepannuun 1-1½ litraa vettä ja laita tulelle. Lisää 2-3 kanelitankoa sekä jokunen neilikannuppu ja keitä vähintään puoli tuntia. Lisää (pieni) kourallinen kuivattuja karkaden kukkia ja kiehuvaa vettä, jos tarpeen. Hauduta 10 minuuttia, lisää sokeria maun mukaan ja nauti kuumana.

Taas on saavutettu sydäntalvi ja kylmyys tunkeutuu syvälle luihin ja ytimiin. Teepannu on tulella jatkuvasti ja jotain makeaa kastettavaakin pitäisi saada.

Nämä leivonnaiset ovat lähtöisin syyrialaisesta keittiöstä. Ne ovat yksinkertaisia ja eivätkä vaadi suuria investointeja. Sopivat hyvin jokapäiväisiksi kastamiseksi teelasin tai kahvikupin ääreen. Säilyvät hyvin suljetussa rasiassa pitempäänkin.

Tästä annoksesta tulee pellillinen pipareita. Suurempaa satsia varten pitää kaksinkertaistaa määrät. Muistutus: 1 lasi = 2.5 dl.

Aineet:

2 lasia vehnäjauhoja

½ lasia mannasuurimoita

½ lasia sokeria

½ tl leivinsoodaa

½ tl kanelia

n.½  lasia vettä

100 g hyvin pehmeää tai sulatettua voita

½ lasia seesaminsiemeniä

1 rkl hunajaa

2 rkl vettä

Paahda seesaminsiemenet pienessä pannussa kullanruskeiksi ja siirrä matalaan kulhoon tai keittolautaselle.

Sekoita keskenään hunaja + vesi ja kaada seesaminsiementen päälle. Sekoita hyvin. 

Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään, lisää voi ja sekoita huolellisesti sormin nyppien sileäksi seokseksi. Lisää vesi vähitellen käsin vaivaten kunnes muodostuu pehmeä taikina.

Erota taikinasta pikku palasia (n 40 kpl) ja pyöritä palat kämmenten välissä palloiksi. Litistä taikinapalloa hieman ja kierrätä seesamiseoksessa molemmin puolin. Tämän jälkeen taputtele vielä kämmenellä niin, että seesaminsiemenet tarttuvat lujasti leipäseen. Aseta valmiit leivonnaiset uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 200 asteessa parikymmmentä minuuttia. Baraze-piparit saattavat olla vielä pehmeitä uunista poistettaessa, mutta kovettuvat nopeasti huoneilmassa. 

Kookospatukat eivät sisällä juuri muuta kuin kookosrouhetta ja sokeria ja ovat helppoja valmistaa kotioloissakin, siitäpä niiden halpa hinta.

Tällä kertaa tyydymme valkoiseen väriin emmekä lisää elintarvikevärejä lisävietiksi tai silmäniloksi. Ja muutenkin vitivalkoinen kookosrouhe tuo mieleen lumihangen ja sopii näin myös joulutunnelmaan.

Näitä makeisia voi tarjota myös tee- ja kahvipöydässä muun kastamisen ohella. Gluteenittomana vaihtoehtona sopivat myös keliakia-potilaille.

Aineet:

n.½ kg kookosrouhetta

1½ lasia sokeria

1 lasia vettä

ruusuvettä

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Keitä kattilassa vesi + sokeri kunnes alkaa saeta ja kuplia voimakkaasti. Lisää kookosrouhetta niin paljon kuin 'imee', sekoita ja poista liedeltä. Lopun kookosrouheen voi jättää 'leivitystä' varten.

Oikea ajoitus on tässä ohjeessa hyvin tärkeä, sillä jos sokeriseos kuumenee liikaa se kiteytyy ja kovettuu kelvottomaksi. Ja muista, että siirappi jatkaa kiehumista kuumassa kattilassa vielä jonkun aikaa liedeltäpoiston jälkeenkin.

Sirottele kookosmassan päälle hieman ruusuvettä ja jatka sekoittamista. Kun massa on hieman jäähtynyt muovaa siitä palloja ja kierrätä pallot kookosrouheessa. Laita kookosmakeiset jääkaappiin pariksi kolmeksi tunniksi ja ovat valmiita naposteltaviksi. Mutta muista: kohtuu kaikessa ja varsinkin makeassa!