Vaikka syksyllä kuinka koettaisi kerätä oliivit tarkkaaan talteen, aina jää puihin sinne tänne oliiveita talveksi mustumaan.

Sateiden alettua mustat oliivit täyttyvät vedellä ja paisuvat suuriksi ja kiiltäviksi. Myöhemmin keväällä ne putoavat maahan ja kuivuvat rusinamaisiksi. Ellei niitä sitten kerätä ja suolata g'arg'iriksi. Oliivisanastossa sana g'arg'ir  (tai jarjir) tarkoittaakin juuri tuollaista jälkiharavointia, viimeisten yksittäisten oliivien talteenkeräämistä.

Kevättalvi on parasta g'arg'ir-aikaa,  kun suuremmat sateet ja kylmyys on ohi eivätkä kevään lämpöaallot ole vielä saapuneet. Silloin kuljeskelen lähiseudun oliivitarhoissa kokoamassa jälkisatoa.

Mustien oliivien säilömisen avainsana on suola:  paljon, paljon karkeaa suolaa.

Oliivit laitetaan koreihin tai muihin reiällisiin astioihin ja päälle kaadetaan runsaasti suolaa. Päällimmäiseki asetetaan vielä kunnon paino, jolloin liika neste pusertuu pois. Oliiveja sekoitetaan muutaman päivän välein.

Oliivit ovat valmiita 2-4 viikon kuluttua, jolloin ne pakataan tiiviiseen astiaan ja laitetaan säilöön kuivaan ja varjoisaan paikkaan.

Syötäväksi erotan aina parin viikon satsi, jonka huuhtelen moneen kertaan ja laitan likoon runsaaseen veteen useaksi tunniksi. Liotetut oliivit valutan kuiviksi ja laitan kannelliseen säilytysastiaan. Kaadan päälle oliiviöljyä ja silppuan sekaan ruutan (Ruta chalepensis) lehtiä. Muutaman tunnin maustumisen jälkeen oliivit ovat valmiita tarjottavaksi.

 

434612.jpg