Jo ensimmäisistä sateista lähtien on mieheni kysellyt, milloin teen kunnon jemeniläistä luu- tai niinkuin sanotaan 'jalkakeittoa'. "Kunhan tuot luut", olen aina vastannut ja kun hän viimein muisti ne tuoda, ei ollutkaan mitään estettä luukeitolle.

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Keiton ydin on luuviipaleet, jotka on leikattu nuoren naudan sorkan ja polven välisestä osasta. Ilman niitä keitto ei ole 'jalkakeitto'. Luut on parasta hankkia paikasta, jossa näkee, mitä ostaa ja jossa ne puhdistetaan karvoista ja muusta ylimääräisestä. Valmiiksi pakatuista luusiivuista, joita myydään melkein joka marketissa, on minulla vähän huonoja kokemuksia : Päälle laitetaan puhtaat ja kauniit luut, joiden alle piilotetaan rumat palat.

 

 

Keiton toinen tärkeä tekijä on jemeniläinen hawaij' (chawaage)) mausteseos, jota ilman soppa ei ole jemeniläinen. Muissa aineksissa voikin sitten joustaa. Jos mausteseosta ei löydy valmiina, sen voi valmistaa itse tähän tapaan: Sekoita 3 rkl jauhettua mustapippuria, 3 rkl jauhettua juustokuminaa, 2 rkl jauhettua korianterin semeniä, 2 rkl kurkumaa, 1 tl jauhettua neilikkaa ja 1 tl jauhettua kardemummaa.

Keiton valmistuksen aloitan luiden käsittelyllä. Puhtaat ja kauniit siivut eivät kaipaa suurta esityötä, mitä vain kierrätän ne nopeasti kaasuliekin päällä.  Pahannäköisistä paloista poistan koko ulkokerroksen nahkoineen päivineen aina luuhun asti. Puhdistuksen jälkeen laitan luut kattilaan, lisään vähän suolaa ja vettä niin, että palat juuri peittyvät, kiehautan ja kaadan veden pois.  Tämän jälkeen siirryn varsinaisen keiton valmistukseen. Kokonaisia vehnänjyviä ei välttämättä tarvita, vaikka mielestäni ne parantavat keiton koostumusta ja tekevät siitä hyvin ruokaisan. Keiton kokonaiskeittoaika pitää kuitenkin olla vähintään 3 tuntia.

 

Aineet:

1-1.5 kg siivuttua jalkaluuta (nautaa)

6 pientä perunaa

3-4 sipulia

6-8 siivuttua valkosipulinkynttä

1 sellerinjuuri

1 persiljanjuuri

2 porkkanaa tai pala oranssia kurpitsaa

1 kuorittu tomaatti

2 rkl tomaattisosetta

1 lasi kokonaista vehnää

1 laakerinlehti

2 rkl hawaij' keittomaustetta

tuoretta silputtua korianteria tai lehtipersiljaa

ruokaöljyä

1-2 tl suolaa

pippuria

n.2.5 l vettä

 

Laita puhdistetut luusiivut, laakerinlehti ja suola suureen kattilaan, lisää vesi ja keitä 1½ tuntia.

Lisää huuhdottu vehnä + hawaidj' ja keitä tunnin verran.

Kuori ja paloittele kaikki juurivihannekset, perunat ja tomaatti suuriksi paloiksi ja lisää kattilaan. Lämmitä pannussa vähän öljyä ja kuullota siinä kevyesti siivuttu valkosipuli, lisää tomaatisose ja sekoita 2-3 minuuttia. Kaada kauhallinen keittolientä pannuun, kiehauta ja kaada seos soppakattilaan. Lisää pippuria ja vettä+suolaa, jos tarpeen. Keitä kolme varttia ja 5 minuuttia ennen liedeltä poistamista lisää kourallinen korianteri- tai persiljasilppua.

Tarjoa keitto kuumana hilben ja zhug -soseen kanssa. Jos tarjolla on vielä laHuh-pannukakkuja, jemeniläinen tunnelma on taattu.

 

 

Hilbe (hilbah, hulbah), joka sekoitetaan keiton joukkoon, ei ehkä näytä herkulliselta, mutta sopii mainiosti tämän keiton mausteeksi.