Näitä piirakoita laitan usein jonkinlaisina pikapitzoina pitaleivän puolikkaita alustana käyttäen. Tällä kertaa kuitenkin valmistin taikinan, joka sekin käy käden käänteessä, jos vain on aikaa odottaa sen kohoamista.

Kovien 'keltaisten' juustojen käyttö on arabikeittiöissä vähäistä ja näissäkin piiraissa on tapana käyttää labneh (labane) tuorejuustoa, mutta tässä reseptissä vaihdoin puolet juustosta puolikovaan tuorejuustoon lieventämään labanen happamuutta. Jos ei ole saatavilla valmista labneh-juustoa, sen voi valmistaa itse valuttamalla maustamatonta jogurttia puuvillakankaan läpi kunnes muodostuu kankeaa ja mahdollisemman kuivaa juustoa. Jogurttina on parasta käyttää jotain voimakasta 'vanhanajan' jogurttia, esim. Bulgarian jogurttia.

Hallitsivin maku näissä 'pitsoissa' on kuitenkin sipuli. Itse käytän tavallista keltaista sipulia, mutta miksei punainen tai valkoinenkin käy.

Taikina-aineet:

½ kg vehnäjauhoja

1½ lasia vettä (kädenlämp.)

20 g hiivaa tai 1 rkl kuivahiivaa

1 tl suolaa

½ tl sokeria

1 rkl oliiviöljyä

Sekoita kaikki aineet pitsa-taikinan tapaan ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Kohota kulhossa leivinliinan alla n. 45 minuuttia.

Päällys:

3 keskikokoista sipulia

3 tomaattia (2 pehmeää 1 kova)

½-1 tuore chili (ilman siemeniä)

1 murskattu valkosip. kynsi

3 rkl labneh-juustoa

n. 100 feta-tyylistä tuorejuustoa

vajaa ½ lasia oliiviöljyä

2 tl paprikajauhetta

1 tl jeeraa

mustapippuria

suolaa juuston suolaisuus huomionottaen

Hienonna sipuli hyvin hyvin hienoksi silpuksi. Jos käyttää silppuria, säästyy enimmiltä kyyneleiltä. Leikkaa pehmeät tomaatit pikkupaloiksi ja lisää sipuliin. Hienonna chili ja lisää seokseen yhdessä valkosipulin kanssa. Lisää oliiviöljy ja mausteet. Leikkaa puolikova tuorejuusto pikkupaloiksi ja lisää seokseen yhdessä labnen kanssa. Sekoita seos huolellisesti.

Kuumenna leivinuuni reiluun 225 asteeseen.

Jaa kohonnut taikina 8 palaan ja pyöritä palat palloiksi. Kierrätä pallot jauhoissa ja kaaviloi 15 cm:n levyisiksi taikinapohjiksi. Voitele kaksi uunipelliä ja aseta kullekin 4 pohjaa. Anna kohota 10 minuuttia ja levitä kullekin pohjalle reilusti täytettä. Leikkaa jäljellejäänyt tomaatti niin ohuiksi siivuiksi kuin pystyt ja koristele niillä pitsat. Paista n. 15 minuuttia tai kunnes sipuli saa kauniin ruskean värin. Pari minuuttia grillin alla nopeuttaa ruskistumista.

Kun ensimmäinen satsi on uunissa, päällystä loput 'pitzat'.  Minulla on tapana sirotella päälle vähän tuoreita zaatarin lehtiä, ehkä oregano saattaa myös ajaa asian.  Parhaita lämpiminä.

Fatiirit (fataajir) ovat kolmionmuotoisia täytettyjä piiraita, jotka ovat suosittuja Välimeren itäosan maissa,etenkin Libanonissa. Yleensä täytteenä käytetään vihreitä lehtiä, kuten pinaattia tai mangoldinlehtiä. Näin talvisaikaan kuin luonto pursuaa vihreää, täyteaineet kerätään usein pelloilta ja metsistä tai kotipihasta.

Taikina on yksinkertainen hiivataikina:

½ kg vehnäjauhoja

20 g hiivaa

1/3 +1 lasia vettä

1 tl sokeria

1 tl suolaa

3-4 rkl oliiviöljyä

Sekoita hiiva+sokeri 1/3 lasilliseen vettä ja anna kohota 5 minuuttia. Mittaa kulhoon jauhot ja suola, lisää hiivaseos, öljy ja vesi vähitellen käsin vaivaten. Vaivaa 10 minuuttia leivinalustalla pehmeäksi taikinaksi. Peitä kulho liinalla ja jätä kohoamaan n. 40 minuuttia.

Täyte:

1 kg tuoreita pinaatin tai mangoldin lehtiä

2 hienonnettua sipulia

2-3 rkl ruokaöljyä

1/4 lasia oliiviöljyä

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

ripaus muskottipähkinää

1 sitruunan mehu

Huuhdo ja silppua pinaatti. Kuumenna öljy pannussa ja kuullota sipuli läpikuultavaksi. Lisää pinaatti ja sekoita 2-3 minuuttia. Poista liedeltä ja lisää suola, mausteet, oliiviöljy ja sitruunanmehu.

Kaaviloi taikina vajaan ½ cm paksuiseksi levyksi ja painele juomalasin avulla taikinaan ympyröitä.

Aseta lusikallinen täytettä ympyrän keskelle ja  käännä reunat kolmelta taholta keskelle, niin että muodostuu kolmio.

Sulje käännetyt reunat tiiviisti, aseta fatiirit öljytylle uunipellille ja voitele pinta kevyesti öljyllä.

Paista 185 asteessa 20-30 minuuttia kunnes fatiirit saavat kauniin ruskean pinnan.

Simbusak (yks.sambusak) on yhteisnimi monille puolikuun muotoisille täytetyille piirakoille, jotka ovat suosittuja itäisen Lähi-Idän alueella, varsinkin Irakissa. Taikina on yleensä samantapaista kaikkialla, mutta täytteellä on eroa  ja valinnanvaraa löytyy makeasta suolaiseen ja aina polttavaan täytteeseen saakka. Erityisesti mieleeni on kikherne-täyte. Öljyssä keitettynä näistä piirakoista tulee rapeita ja erikoisen maukkaita. Ainoana haittana on, että tulee syötyä liikaa.

Aloitan tämän ohjeen täytteen valmistuksesta, sillä kik-herneiden keitto vie aikaa.

Täyte:

1½ lasia kik-herneitä (yönyli liotettuina)

2 sipulia

2-3 rkl öljyä

1 tl suolaa

2 rkl vehnäjauhoja

½ tl jeeraa

(½ tl kurkumaa)

½ tl baharat maustesekoitusta

1/4 tl chilijauhetta

-öljyä uppopaistoon

Keitä kik-herneitä pari tuntia tai kunnes ovat täysin pehmeitä. Painekattilassa riittää puolet ajasta.

Hienonna sipulit ja ruskista öljyssä kullanruskeiksi. Soseuta kik-herneet käsinuijalla tai sopivalla sekoittimella ja sekoita kaikki aineet yhtenäiseksi massaksi.

Taikina:

½ kg vehnäjauhoja

20 g hiivaa (tai 5 g kuivahiivaa)

1 tl sokeria

1  tl  (vajaa) suolaa

50 g sulatettua margariinia

n. 1½ lasia lämmintä vettä

-munanvalkuaista liimaksi

Sekoita hiiva ja sokeri 1/4  lasiin lämmintä vettä ja anna kohota 5-10 minuuttia. Kuivahiivan voi sekoittaa suoraan jauhoihin ja näin nopeuttaa työtä.

Kaada jauhot taikinakulhoon ja kaiva kuoppa keskelle. Kaada kuoppaan margariinisula, hiivaseos, suola ja lisää vettä niin paljon kuin jauhot imevät. Vaivaa käsin kunnes muodostuu pehmeä ja sileä taikina. Anna kohota puoli tuntia.

Kaaviloi taikina puolen sentin paksuideksi levyksi. Painele taikinalevyyn n.10 cm:n kokoisia renkaita sopivaa muottia apuna käyttäen. Levitä lusikallinen täytettä renkaan keskelle ja sivele hieman munanvalkuaista ympyrän reunoihin. Sulje puolikuuksi ja tiivistä sauma sormin painellen.  

Reitä leivonnaiset haarukalla ja anna kohota liinan alla n. 20 minuuttia.

Kuumenna öljy uppopaistoa varten. Paista sambuusat molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Poista öljystä ja anna levähtää talouspaperin päällä 10 minuuttia.

Tarjoa sellaisenaan.

Marokkolaisen  meze-pöydän herkut , monimuotoiset ja -täytteiset bastillat (pastillat) ovat suosittua naposteltavaa ympäri Lähi-Itää ja myös sen ulkopuolella.

Usein niiden valmistukseen käytetään filo-taikinaa, koska sitä on parhaiten saatavilla. Filo-taikina on kuitenkin kuivaa ja herkästi murenevaa ja parempi vaihtoehto ovatkin notkeat ja huokoiset al-warake lehdet, jotka on valmistettu vartavasten tähän tarkoitukseen. Ennen niitä valmistivat asiaan erikoistuneet al-warake leipojat, jotka yleensä olivat vanhempia naishenkilöitä. Pyöreät lehdet esikypsennettiin nurinpäin käännetyn paistinpannun päällä. Nykyään ne valmistetaan teollisesti kuten filo-taikina ja säilytetään pakastettuna käyttöön asti.  

Suosituimmat bastilla-muodot ovat varmasti kolmiot ja rullat (sikarit). Eri muotojen tarkoituksena on  erottaa toisistaan erilaiset täytteet. Oma suosikkini on ehdottomasti sikarit, koska ne on  helppo täyttää, helppo paistaa ja helppo napsia.

Tämä täytemäärä riittää 17-20 sikariin. Jos ei ole saatavilla al-warake lehtiä, niin täytyy vaan käyttää filo-taikinaa. Täytteeksi valitsin vaatimattoman, mutta mielestäni maukkaimman makeahkon perunatäytteen.

Täyte:

n. 1 kg perunoita

1 hienonnettu sipuli

½ tl kanelia

1 tl suolaa

1/4 tl chilijauhetta

1/ 4 tl mustapippuria

2-3 rkl ruokaöljyä

-liimana kananmunaa tai vehnäjauho-vesiseosta

Keitä perunat pehmeiksi kuorineen.

Kuori ja muusaa.

Hienonna sipuli ja ruskista öljyssä.  

Sekoita kaikki täyte-aineet keskenään.

Sivele 'liimaa' taikinaympyrän reunoihin.

Levitä lusikallinen täytettä n.10 cm pätkäksi al-warake lehden keskelle.Taita lehti kahti puolikuuksi ja käännä sivut sisään suorakaiteeksi. Sivele vielä vähän liimaa kierrä sikariksi.

Kypsennä syvässä öljyssä kauniin ruskeiksi.

Anna jäähtyä 10-15 minuuttia ja tarjoa alkupalana, meze-pöydässä tai illanistujaisissa.  

Syödään sormin.  

'Itämaistyyliseltä' kahvi- tai teetarjottimelta ei löydy voileipiä, voileipäkakkuja eikä muutakaan suomalaisille tuttua suolaista 'kastettavaa'. Melkeinpä ainoana ei-makeana purtavana löytyy pienet usein seesaminsiemenillä päällystetyt renkaat. Ne näyttävät samanlaisilta jokapuolella Lähi-Itää ja niitä kutsutaan kaakeiksi.

Ne voi valmistaa joko hiiva- tai leivinjauhekohotteisesta taikinasta ja mausteina käytetään usein anista, fenkolia tai kuminaa, mutta voi jättää myös maustamatta.

Valitsin taikinaksi taas hiivataikinan, koska mielestäni hiivataikinalla onnistuu paremmin. Näpertämistä näissä minirinkilöissä kyllä riittää.

Aineet:  

½ kg vehnäjauhoja

150g pehmeää margariiniä

4 rkl ruokaöljyä

20 g hiivaa

1 tl sokeria

1 lasi vettä

3 rkl kevyesti paahdettuja seesaminsiemeniä

1 tl karkeasti jauhettua kuminaa, fenkolia tai anista (tai sekoitusta)

1 tl jauhettua mahlabinsiemeniä

1 tl suolaa

-voiteluun 1 keltuainen ja 2 rkl vettä

-sirotteluun seesaminsiemeniä (tai nigellaa tai unikonsiemeniä)

Sekoita hiiva ja sokeri lasilliseen lämmintä vettä ja anna seisoa 5-10 minuuttia.

Sekoita jauhot, margariini + suola ja lisää hiivaseos vähitellen samalla käsin vaivaten. Lisää öljy, seesaminsiemenet sekä mausteet ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Taikinan ei tarvitse varsinaisesti kohota, mutta anna sen levätä 10-15 minuuttia.

Leikkaa taikinapallo kahteen osaan. Jätä toinen osa lepäämään ja leikkaa toisesta pieni pala ja kierrä se leivinalustalla pitkäksi noin lyijykynän paksuiseksi nauhaksi. Leikkaa nauha 8 sentin pätkiksi ja kierrä pätkät renkaiksi.

Peitä uunipelli leivinpaperilla ja sirottele pellille seesaminsiemeniä. Järjestele renkaat pellille, voitele kananmunalla ja sirottele myös päälle seesaminsiemeniä.

Paita 200+ asteessa 15-20 minuuttia, kunnes saavat ruskean värin.

Tarjoa makean teen kanssa. 

Nämä pienet pyöreät lihatäytteiset piirakat tunnetaan Libanonista aina Irakiin saakka ja niitä kutsutaan myös lahm-bi-aj'iin- nimellä.

Ne sopivat  hyvin  myös suomalaiseen ruokapöytään pitsojen, pasteijojien ja muiden piirakoiden seurana.

Tässä ohje:

Taikina

½ kg  vehnäjauhoja

20 g hiivaa

1 +1/3 lasia vettä

½ tl suolaa

3 rkl oliiviöljyä

Sekoita kaikki aineet keskenään ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Kohota 40 minuuttia.

Täyte:

250 g nauta-lammas jauhelihaa (suositus)

1 iso sipuli

2 valk.sipulin kynttä

1 tomaatti pikku paloina (ei välttämätön)

2 rkl tahinitahnaa

1 rkl etikkaa

3 rkl hienonn. persiljaa (sileälehtistä)

2-3 rkl pinjansiemeniä (snoobar)

½ tl baharat-maustesekoitusta (tai jauh. kardemummaa, neilikkaa ja muskottipähkinää)

1/4 tl kanelia

suolaa, pippuria

oliiviöljyä

Hienonna sipuli ja kuullota pannussa muutama minuutti .Lisää hienonnettu valkosipuli ja jauheliha ja kuullota vielä muutama minuutti samalla murentaen lihapaakkuja haarukalla. Tarkoitus ei ole ruskistaa lihaa vaan esikypsyttää nopeasti.

Poista pannu liedeltä, lisää suola+mausteet, persilja, tahini, etikka sekä tomaattipalat ja sekoita.

Kaaviloi kohonnut taikina vajaan 2 cm:n paksuksi levyksi ja painele levyyn n.8 cm:n levyisiä renkaita sopivalla kupilla. Taikina riittää 15-16 piiraasen, joka on suurinpiirtein normaali uunipellillinen. Järjestele piiraat öljytylle pellille ja painele sormin keskelle kuopantapaista täytettä varten. Voitele piiraiden reunat oliiviöljyllä ja painele haarukalla reikiä sinne tänne. Aseta reilu ruokalusikallinen  täytettä jokaisen piiraan keskellä ja taputtele tasaiseksi lusikanselällä. Sirottele vielä pinjansiemeniä päällimmäiseksi ja laita uuniin 200 asteeseen puoleksi tunniksi. Lopuksi nosta piirakkapelli vielä pariksi minuutiksi uunigrillin alle, jossa pinjansiemenet paahtuvat mukavasti ja piiras saa maukkaan rapean pinnan.  Joilla ei ole uunissa grilliä, voivat kokeilla napakkaa ylälämpöä.

Piiraat voi tarjota sekä lämpiminä että jäähdytettyinä, mutta yleensä menevät kaupaksi ennenkuin ehtivät jäähtyä.

Zaatar-pita eli manakish on suosittu katuruoka Lähi-Idässä. Se on terveellinen vaihtoehto tavalliselle pitsalle, joka sekin kuuluu jo katuravintoloiden vakiolistaan.

Manakish on helppo valmistaa myös kotona, jopa helpompi kuin pitsa.

Aineet taikinaan:

1 lasi lämmintä vettä

n.15 g hiivaa

1 tl sokeria

1 rkl oliiviöljyä

n. 3 lasia vehnäjauhoja

1 tl suolaa

-Mittaa kulhoon vesi, hiiva ja sokeri. Odota 5 minuuttia kunnes alkaa poreilla. Lisää muut aineet ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Anna kohota kostean pyyheen alla puolisen tuntia.

Jaa kohonnut taikina neljään osaan ja pyöritä palloiksi. Kauli pallot runsaan sentin paksuisiksi pyöreiksi pita-leiviksi ja aseta voidellulle uunipellille. Painele pitoihin 'sormenjälkiä' ja anna kohota 10 minuuttia. Lämmitä uuni 180 asteeseen ja esipaista leipäset 10 minuuttia.

Tällä välin sekoita täyte.

n. ½ lasia oliiviöljyä

4 reilua rkl valmista zaatar-seosta

(hivenen chiliä, jos pitää tulisesta)

Oliiviöljyn määrää voi pienentää, jos oliiviöljy on kallista ja määrä tuntuu suurelta. Tässä ohjeessa en suosittele oliiviöljyn laimentamista muulla öljyllä.

Ota leipäset uunista ja peitä ne reilusti zaatar-öljyllä reunoja myöten ja ylikin. Juusto ei kuulu manakish-pitaan, mutta laitoin päälle muutaman palan tuorejuustoa, kun satuin löytämään jääkaapista.

Joilla on uunissa ylägrilli, voivat laittaa pellin 5-10 minuutiksi kuuman grillin alle. Joilla ei ole , vääntävät nappulan täyteen lämpöön ja laittavat pellin vähän keskitasoa ylemmäksi 5-10 minuuttia.

Manakish syödään kuumana.

grrrhh!........Manakishini taisivat palaa pahan kerran.

Mutta hyvää oli!

Taikinan käsittely on mielestäni rauhoittavaa ja mitä parhainta terapiaa arjen kiireen ja stressin keskellä.

Tarkoitan siis käsin vaivattavia, väännettäviä ja venyteltäviä leipä- ja leivonnaistaikinoita. Itämaiset levonnaisreseptit antavatkin paljon ainesta tällaiseen taikinaterapiaan. Kaikkien hiivataikinapohjaisten leipien, laffojen, pitojen  sun muiden lisäksi on vielä nuo hentoiset ja hienot turkkilaistyyliset burek- ja baklawataikinat.  Nykyajan kiireisissä talouksissa nämä leivonnaiset useimmiten valmistetaan valmiista filo- tai lehtitaikinasta, mutta vaihteen vuoksi kannattaa kokeilla myös kotitekoisia taikinoita, vaikkapa vain terapian vuoksi.

Aloitetaanpa vaikka burek-taikinasta. Taikinan koostumus on yksinkertainen: ½ kg vehnäjauhoja,  1½ lasia vettä, 1 tl suolaa ja 1 rkl etikkaa + lasillinen ruokaöljyä. Kaikki aineet vaivataan  taikinaksi, joka jaetaan 10-12 palaan. Palat pyöritetään palloiksi ja asetetaan vierekkäin sopivan kokoiseen kulhoon tai muuhun astiaan. Päälle kaadetaan öljyä niin, että taikinapallot juuri ja juuri peittyvät . Astia peitetään ja jätetään seisomaan useaksi tunniksi tai yön yli.

Tällä välin valmistetaan täyte. Täytteeksi sopii tuorejuusto, perunasose, pinaatti tai vaikkapa munakoiso. Tähän valitsin munakoisotäytteen.

Aineet:

1 munakoiso

1 rkl tomaattisosetta

2 murskattua valkosipulin kynttä

½ tl suolaa

Oliiviöljyä

(150 g kovaa tuorejuustoa)

Paahda munakoiso kauttaaltaan kaasuliekillä tai grillissä. Anna valua nesteistä 15 minuuttia, kuori ja paloittele. Lämmitä oliiviöljy pannussa kuullota siinä valkosipuli kevyesti. Lisää munakoisopalat ja tomaattisose jatka kuullottamista n.5-10 minuuttia. Lisää suola ja anna jäähtyä. Täytettä voi rikastuttaa lisäämällä siihen paloiteltua kovaa tuorejuustoa esim. fetaa.

Työskentelyalustaksi sopii parhaiten laaja ja sileäpintainen taso, esim tiskipöytä, jolle kaadetaan lätäkköllinen öljyä taikina-astiasta. Levitä öljy tasaisesti alustalle, ota taikinapallo ja ala levittää  sitä öljytyin käsin taputtuaen ja venyttäen kalvonohueksi lehdeksi. Jos taikina levityksen loppuvaiheessa vähän repeää, ei haittaa.

Taita lehti kolmeen osaan, aseta keskelle lusikallinen täytettä ja taittele haluamaasi muotoon (neliö, kolmio, spiraali), kukin täyte eri muotoon.

Kaada jäljellejäänyttä öljyä nuukailematta uunipellille ja järjestele siihen burek-leivonnaiset. Paista 200 asteessa puolisen tuntia kunnes saavat kauniin ruskean värin. Voitele leivonnaiset voilla n. 10 minuuttia ennen uunista poistoa.

Burek-leivonnaiset tarjotaan kuumana kylmän jogurtin tai aiyreen-juoman kera.

 ________________________________________________________________________________

Fatiir (mon. fataajir) on kolmion muotoinen pasteijjan tapainen leivonnainen, joka on hyvin suosittu Välimeren idänpuoleisessa Lähi-Idässä. Täytteinä käytetään useimmiten luonnonyrttejä ja pinaattia. Irakissa valmistetaan samantapaisesta taikinasta puolikuun muotoisia leivonnaisia erilaisilla täytteille, sekä makeilla että suolaisilla.

Näin kesäaikaan luonnonyrtit ovat täällä Lähi-Idässä niukassa, siksi valitsinkin fatiireini täytteeksi tuorejuuston kuivatun zaatarin (majorana syriaca) kera.

Fatiirit voi paistaa joko leivinuunissa, liedellä paistinpannussa tai ulkona tabuun-uunissa. Tabuun-uunia minulla ei ole, mutta saatuani saadz'-pitani paistettua, heitin muutaman ison pölkyn tulisijaani raudan alle ja juoksin tekemään fatiir-taikinaa.

Taikina on yksinkertainen. Tässä pari vaihtoehtoa:

3 lasia vehnäjauhoja

1 lasi vettä

15g hiivaa

2 tl sokeria

1 tl suolaa

50g hyvin pehmeää voita tai margariinia

1 kananmuna

Sekoita hiiva ja sokeri 1/4 lasiin kädenlämpöistä vettä ja anna kohota 5 minuuttia. Sekoita kaikki aineet ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Anna kohota puoli tuntia liinalla peiteetynä.

toinen taikina:

3 lasia vehnäjauhoja

1 lasi vettä

1 tl kuivahiivaa

2 rkl oliiviöljyä

1 tl sokeria

1tl suolaa

Sekoita hiiva jauhoihin ja lisää muut aineet samalla vaivaten pehmeäksi taikinaksi. Peitä taikina liinalla ja anna kohota puoli tuntia.

Täytteeseen käytän pikkukuutioksi palottua kovaa tuorejuustoa johon sekoitan kourallisen kuivattua ja  hienonnettua zaatar-yrttiä ja lorauksen oliiviöljyä. Jos käytät valmista zaatar-sekoitusta, muista, että se sisältää myös suolaa samoin kuin juustokin. Voi kokeilla myös jotakin muuta juustolle sopivaa yrttiä kuten oreganoa tai basilikaa.

Toinen vaihtoehto on pinaattitäyte:   

½ kg puhdistettua pinaattia 

2 sipulia

1 tl suolaa

1 sitruunan mehu

mustapippuria

ripaus chiliä

öljyä