Avioliittoni alkuaikoina asuin lähiössä, jonka asukkaista suurin osa oli Pohjois-Afrikkalaista syntyperää ja tuoksut ja aromit olivat sen mukaisia. Suurin osa naiskeskusteluista, tietenkin lukuunottamatta kuumempia korttelijuoruja, <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

pyörivätkin juuri ruuanlaiton ympärillä.  

Muistan, kun eräänä kauniina päivänä päivittelin naapurilleni, etten taaskaan tiedä, mitä laittaisin päivän ateriaksi. Naapurini kysyi, mitä ruoka-aineita minulla oli varastossa eikä listani ollut pitkä: perunoita, sipuleita, jauhelihaa, kananmunia ja tomaattisosetta.  Naapurini ehdotti, että tekisin 'mafruumin' eikä minulla ollut aavistustakaan, mitä oli 'mafruum'. Selvisi kuitenkin, että sillä tarkoitettiin eräänlaisia jauhelihalla täytettyjä peruna sandwichejä ja sain  selostuksen miten se piti valmistaa. Kokeilin ohjetta jo samana päivänä ja mafruum on siitä saakka kuulunut vakioruokalistaani ja myöhemmin olen lisännyt täytettyjen perunasiivujen kaveriksi myös täytettyjä munakoisosiivuja ja yhdistelmä on verraton.

Tämä ruokalaji on suosittu Tunisian ja Libyan juutalaisten keskuudessa ja olen aina ihmetellyt sen nimeä, sillä arabiankielinen sana mafruum tarkoittaa 'hienonnettu' esim. jauheliha = lahm mafruum. Myös palestiinalaiskeittiöstä löytyy samantapainen ruoka, jota kutsutaan yksinkertaisesti täytetyiksi perunoiksi eli 'bataata mahshi', mutta se ei mielestäni yllä Pohjois-Afrikkalaisen version tasolle.

Valmistuksen vaikein osa on ehkä täyttövaihe, sillä toisesta päästään kiinniolevat kaksoissiivut napsahtavat helposti poikki. Mielästäni työ helpottuu, jos käyttää muutaman päivän huonelämmössä 'pehmenneitä' perunoita, jotka eivät ole niin rapeita kuin juuri varastosta otetut.

Valmistus aloitetaan täytteen sekoittamisella:

 

Aineet:

½ kg jauhelihaa

1 kananmuna

2 rkl korppujauhoja

1 raastettu sipuli

2 murskattua valkosipulinkynttä

pieni nippu hienonnettua lehtipersiljaa

1 tl suolaa  

1 tl  lihapyöryköille sopivaa mausteseosta (baharat/la kama/garam masala)

½ tl jauhettua mustapippuria

 

Sekoita kaikki aineet ja jätä maustumaan tunnin verran.

 

Muut aineet:

2-3 perunaa

1 munakoiso

2 kananmunaa

vehnäjauhoja

suolaa

1 tomaatti ohuina siivuina

-öljyä puolisyväpaistoon

 

Seuraavaksi kuori pari kolme perunaa ja leikkaa ne kaksoissiivuiksi, jotka ovat yhdestä kulmasta kiinni toisissaan. Leikkaa siivut niin ohuiksi kuin suinkin pystyt, sillä paksut siivut vaativat pidemmän kypsytysajan ja jäävät usein puolikypsiksi. Liota siivuja suolavedessä vähintään 10 minuuttia. Leikkaa myös munakoiso vähän paksummiksi (½ + ½ cm) kaksoissiivuiksi ja laita sivuun odottamaan.

 

Tällä välin valmista liemi:

Aineet:

n.2 lasia vettä

2 rkl tomaattisosetta

2-3 murskattua valkosipulinkynttä

1 tl suolaa tai 1½ tl kana/lihaliemijauhetta

½ tl sokeria

1 tl paprikajauhetta

1 tl harisaa tai ½ tl chilijauhetta

(2 rkl oliiviöljyä)

 

Sekoita kaikki aineet, kiehauta, sulje kansi ja jätä kiehumaan pienelle tulelle. Minulla on tapana lisätä liemeen myös pari lusikallista oliiviöljyä, vaikka kyllä sitä öljyä liemeen tulee myös noiden öljyssä paistettujen peruna- ja munakoisoviipaleiden mukana.

 

Seuraavaksi ryhdy täyttämään. Työ aloitetaan aina perunasiivuista, jotka vaativat pidemmän kypsymisajan.

Levitä lautaselle vähän vehnäjauhoja ja  sekoita kulhossa kaksi kananmunaa, tlkka vettä ja hieman suolaa.

Ota kaksoisperunasiivu täytä se varovasti täytteellä, kierrätä ensin jauhoissa, sitten kananmunaseoksessa ja laita sivuun odottamaan.

 

474827.jpg

-Nämä reikäiset siemenettömät munakoisot ovat parhaita tähän tarkoitukseen.

 

Kuumenna laajamittaisessa pannussa öljyä 'puoli'-uppopaistoa varten, aseta täytetyt perunasiivut varovasti öljyyn ja paista molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Siirrä paistetut siivut öljystä suoraan liemikattilaan ja jos tarpeen, lisää vähän vettä niin, että siivut juuri peittyvät.

Täytä munakoisosiivut samaan tapaan ja paista öljyssä molemmin puolin syvän ruskeiksi. Jos öljy on perunoiden jälkeen ruskeaa, sen voi vaihtaa tai lisätä joukkoon puhdasta öljyä. Aseta munakoisosiivut perunasiivujen päälle, järjestele päällimmäiseksi tomaattisiivuja, sulje kansi ja keitä puoli tuntia.

Tarjoa lämpimänä.

 

474824.jpg