<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

 

Kaikille varmaan on jo tuttu mannasuurimoista valmistettu marokkolainen kuskus, mutta harvat tuntevat burgulista ja jauhoista valmistettua arabikuskusta, joka tunnetaan myös maftul-nimellä. Nykyisin sekin, kuten tavallinen kuskus, on saatavissa valmiina instant-tuotteena. Valmiit maftul-rakeet ovat hieman suurempikokoisia kuin kuskus-rakeet ja väriltään ruskehtavia, koska ne tavallisesti valmistetaan kokojyvävehnästä.

 

Maftul-kuskus kuuluu osana 'mugrabijja'  kana-hummuspataa,  joka tulee druuzi keittiöstä , vaikka mugrabijja-nimi (maghrabiyya) viittaakin Luoteis-Afrikan alueelle, josta kai se alunperin on peräisin. Pohjois-Afrikkalaisista vihannesrikkaista kuskus-aterioista poiketen mugrabijja koostuu maftulin lisäksi vain kik-herneistä, sipulista, broilerista ja mausteista. Oliiviöljyä käytetään runsaasti, koska druuzikeittiössä sitä yleensä on omasta takaa, mutta jos oliiviöljy tuntuu liian kalliilta lasi-mitoilla tuhlattavaksi, osan siitä voi korvata muulla hyvälaatuisella ruokaöljyllä.

Ulkonäöltään mugrabijja ei ole yhtä houkuttuvaa kuin kuskus, harmahtavan värinsä tähden, mutta makuelämys on vähintään yhtä mahtava, varsinkin pehmeiden kik-herneiden ja sipulin kera.

Mugrabijjan valmistus on monivaiheista ja siihen saa varata aikaa jokusen tunnin. 

.

Laitan tähän ensin maftul-rakeiden valmistusohjeen, jos niitä ei löydy valmiina tai jotakuta muuten kiinnostaa niitä laittaa. Maftulin voi hätätapauksessa korvata myös tavallisilla kuskusrakeilla, mutta tulos ei ole sama kuin alkuperäinen.

Maftul kypsennetään kuskus-kattilassa höyryttämällä.

 

Aineet:

n.½ kg vehnäjauhoja, vähintään puolet kokojyvävehnää

1/4 kg hienoa bulgurvehnää

1 tl muskottipähkinää

½ tl mustapippuria

1 tl suolaa

½-1 lasia oliiviöljyä

 

Huuhtele bulgur ja laita kulhoon. Lisää vettä niin, että bulgur peittyy. Sekoita joukkoon mausteet ja jätä odottamaan vähintään tunnin verran.

Valitse työalustaksi metallitarjotin tai muu laaja ja matala astia.

Ota lusikallinen bulguria tarjottimelle ja samanverran jauhoja. Pyöritä kämmenellä seosta kunnes jauhot liimautuvat burguliin ja seos muuttuu pyöreiksi rakeiksi. Jos tarjottimelle jää jauhoja  lisää vähän bulguria. Jos seos on paakkuista murenna sitä jauhojen avulla. Lopuksi poista sitkeät paakut ja siirrä maftul toiseen astiaan. Jatka näin vähän kerrallaan koko seos. Maftulin voi sihdata harvalla kuskussihdillä, jolloin rakeista tulee kutakuinkin yhtäläisiä.

Sekoita oliiviöljy maftuliin käsin kierrättäen ja käännellen niin, että kaikki rakeet tulevat öljytyksi.

Maftulrakeet ovat valmiita kypsennettäväksi.

 

 

Maftulin sihtaus käynnissä: 

1047168.jpg 

 

Sitten siirrymme itse kanapataan.

 Aineet:

6-8 broilerin reisipalaa

5 isoa sipulia

2 lasia yönyli liotettuja kik-herneitä

½ tl muskottipähkinää

½ tl mustapippuria

1 tl kanelia

1½ tl kardemummaa

1 tl suolaa

½ lasia öljyä, mieluiten oliiviöljyä

sitruunanmehua

 

Ruskista broileripalat öljyssä syvässä kattilassa. Paloittele 3 sipulia suuriksi paloiksi ja lisää ne kattilaan ja kuullota n.10 minuuttia välillä sekoittaen.  Lisää kikherneet ja vettä 3/4 kattilaa. Kiehauta ja keitä ½ tuntia.

Lisää suola ja mausteet ja aseta kattilan yläosaan höyrytystaso ja kaada siihen maftul-rakeet ja sulje kansi. Höyrytä rakeita tunti puolitoista aina välillä varovasti käännellen kunnes ovat täysin pehmeitä. Keitä kanapataa kunnes kik-herneet ovat täysin pehmeitä.

Hienonna kaksi sipulia ja kuullota oliiviöljyssä matalassa kattilassa. Lisää höyrytetty maftul ja sekoita sitä varovasti sipuliseoksessa viiden minuutin verran.

 

Juhlallisilla aterioilla kaadetaan maftul suurella pyöreälle tarjottimelle ja sen päälle broileripalat kik-herneiden ja liemen kera ja päällimmäiseksi puristetaan tuoretta  sitruunanmehua. Lisukkeena tarjotaan tuoretta vihannessalaattia.

 

Mugrabijja-ateriaa ei kannata valmistaa kauaa etukäteen, koska kik-herneet kärsivät jääkaapissaolosta eivätkä jäähdyttämisen jälkeen palaudu yhtä pehmeiksi kuin kohta keittämisen jälkeen.

 

 

190335.jpg