Suuri osa meistä kai tuntee Pohjois-Afrikkalaisen tulisen harissan, mutta harvalle on tuttu jemeniläinen polttava zhug, vaikka mielestäni se onkin tuntemisen arvoinen. Zhug ei ole ainoastaan tulinen sörsseli vaan myös maukas runsaiden mausteiden ansiosta.

Jemenissä zhug valmistetaan vielä tänäänkin kivialustalla toisella kivellä survoen, mutta nykyaikaisissa talouksissa on jo jos jonkinlaista survinta ja sekoitinta, jotka tekevät työn helpoksi ja nopeaksi. Itse hienonnon ensin vihannes-ainekset ja survon ne puunuijalla ja viimeistelen työn sitten sauvasekoitimella. On tärkeää, ettei zhugiin joudu tippaakaan nestettä vihannesten omia mehuja lukuunottamatta.

Zhugin pääainekset ovat polttavat paprikat (punaiset tai vihreät), valkosipuli ja tuore korianteri. Itse teen lähes aina vihreää zhugia pitkulaisista, vihreistä ja mehukkaista chili-paprikoista.  Valkosipuliksi tulisi valita punertavakuorinen pienikynsinen lajike. Tavarataloissa "sukassa" myytävä siisti, valkoinen ja suurikynsinen lajike (italialainen?) ei sovi zhugiin, koska siinä ei ole valkosipulin löyhkän lisäksi juuri muuta makua.   

Korianterin määrän määrittäminen on vähän hankalaa, koska valmiiksi pakatut korianteriniput ovat huomattavasti pienempiä kuin käyttämäni torilta ostetut suurniput. Luulen, että "tori-nippuihin" mahtuu  kolmisen "kauppa-nippua". Talvisaikaan poimin korianterin omasta yrttimaasta.

Tällä tarkoitan nippua.

Ja tässä ohje: 

1-3 nippua tuoretta korianteria (koon mukaan)

<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />n. 1/4 kg polttavia vihreitä/punaisia paprikoita

1  kokonainen valkosipuli

6-8 neilikan nuppua

8-10  kardemumman palkoa (kokonaista)

1 tl  (reilu) jauhettua juustokuminaa

½ tl  mustapippuria

½-1 tl suolaa

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Huuhtele korianteri huolellisesti ja puhdista se keltaisista lehdistä ym. epäpuhtauksista. Leikkaa pois puolet varsista.

Kuivata lehdet perusteellisesti puhtaan pyyhkeen päällä kunnes ovat täysin kuivia.

Erottele valkosipuli kynsiksi ja kuori. Kun painaa  leveällä veitsenterällä kevyesti kynnen päälle, kuori irtoaa helpommin. Suuret kynnet voi halkaista ensin pituussuuntaan  kahtia ja sitten kuoria. 

Poista paprikoista 'häntä' ja siemenet, koska ne eivät survoudu kunnolla ja tulisuutta riitttää ilman niitäkin.

Chilien määrää voi lisätä/vähentää sen mukaan miten tulista sörsseliä tahtoo. 

Leikkaa korianteri  suurpiirteisesti silpuksi ja aseta survimeen/tehosekottimeen yhdessä valkosipulin ja paprikoiden kanssa. Sekoita yhtenäiseksi hienoksi soseeksi.

Jauha neilikat, kardemummat ja mustapippuri ja lisää seokseen. Lisää jeera ja suola,  sekoita hyvin ja anna maustua vähint. tunnin verran ennen käyttöä.

Säilytä zhug puhtaassa lasipurkissa jääkaapissa, jossa se voi säilyä vuodenkin verran, jos vain pidetään huoli, että sitä aina otetaan puhtaalla lusikalla.

 

Zhug on tuo vihreä sörsseli vasemmassa yläkulmassa olevassa kipossa. Muut ovat amba (keltainen), matbuhha (punainen) ja tahini (vaalea).